Restaurant Serge Vieira ** Chaudes-Aigues (15) - 8 août 2013
En vacances estivales en Auvergne, nous en avons profité pour tester une des tables les plus reconnues de la région, le restaurant éponyme de Serge Vieira (et de sa femme) à Chaudes-Aigues, dans le Cantal, chef doublement étoilé et Bocuse d'Or. Adepte des expériences "complètes", où le cadre, l'assiette et l'architecture se conjuguent, nous savions que nous ne serions pas déçus.
Le beau temps n'étant pas au rendez-vous, il a fallu se réchauffer près de la source du Par de Chaudes-Aigues d'où jaillit une eau à 82°C (l'une des plus chaudes d'Europe) avant de se diriger vers le restaurant que l'on aperçoit de la ville (si si, la petite tour tout au fond à droite).
Lorsque l'on arrive au restaurant, nous tombons sur un donjon médiéval et un petit corps de ferme qui ne nous laissent pas présager que l'on découvrira en contrebas une structure en verre, en pierre, béton et en acier très moderne et de très bon goût! Le chef et sa femme ont été aidés par la région pour ce projet de restauration (dans les 2 sens du terme) du château de Couffour. Le résultat est magnifique, très bien pensé, alliant avec brio modernité et respect du site historique.
On déambule sous un passage couvert d'un abri métallique....
...Puis on descend un escalier...
...Avant de découvrir l'entrée du restaurant...
...et notre table avec vue sur le paysage cantalien et les références aux monts jusque sur la table. Après la très grande réussite architecturale, on ne peut que saluer de nouveau la réussite complète concernant la décoration intérieure et "l'art de la table".
De plus, dès l'arrivé, on se sent bien et on est parfaitement accueilli par Mme Vieira. Quel plaisir!
Les premières mises en bouche arrivent, on comprend tout de suite ce à quoi l'on doit s'attendre pour le reste du repas : c'est ultra précis, perfectionniste dans le dressage, les assaisonnements. On dit souvent que l'on se fait une opinion positive ou négative lors des premières secondes. Ici, c'est ultra positif, que ce soit au niveau de l'accueil, du service et donc... de la cuisine. Ces premiers "grignotages" sont délicieux, et nous les avons longuement admirés avant de les manger.
S'il n'avait pas été un grand cuisinier, Serge Vieira aurait souhaité être architecte. On peut considérer que le design est l'architecture de la table, et le chef a su allier ses deux passions avec ce magnifique support pour la suite des mises en bouche. Le cône en pierre de Volvic, objet de déco de la table rappelant les volcans de la région, se mue en un magnifique et plus qu'original support pour la suite des mises en bouche lorsque celles-ci arrivent sur leur plaque en inox.
C'est une création originale du chef, un objet breveté. Il est d'ailleurs plus que dommage qu'un autre chef 2 étoiles ait repris cet objet en contournant le brevet avec un socle carré et non conique. Quel manque d'éthique, et surtout quelle ignorance de ce que doit être une "belle table", car cet objet (vu en couverture du magazine Thuriès qui contient les recettes de Serge Vieira) a une histoire qui prend tout son sens dans le Cantal, chez Serge Vieira, mais qui n'en a aucune ailleurs. Ce serait comme reprendre les assiettes de Paul Bocuse à Marseille. Ce restaurant-là ne risque pas de voir nos frimousses...
Pour revenir aux mises en bouche, sans les détailler, elles étaient EXCELLENTES que ce soit en version classique, ou en version femme enceinte (poisson cuit et non cru, et carpaccio de boeuf remplacé par d'excellents mini-churros). L'attention et la réactivité du chef sont au rendez-vous, encore merci!
Menu S : Lieu jaune cuit en vapeur douce, jeunes betteraves marinées, haricots plats, liserons d'eau et billes de raifort.
1er plat du menu S, frais, coloré, excellent. Tous les autres plats du repas auront cette caractéristique : beaucoup de surprises au sein de l'assiette des plats complexes mais pas compliqué. C'est brillant. Que dire de plus?
Menu M : Sur une gelée de pêche vinaigrée, huître roulée en fils de concombre, wakamé, pain de seigle et pousses acidulées
Encore un dressage au millimètre près, des surprises à chaque bouchée. C'est une fois de plus excellent, une très chouette mise en valeur de l'huître.
Menu M : Langoustine de Loctudy cuite en vapeur douce, petits pois, tapioca, oignons nouveaux et jus de carapace citron-verveine
C'est encore une fois plus que remarquable.
Menu M : "Fraîcheur d'été" : Turbot confit à 50°C, méli-mélo de tomates, vinaigrette à l'huile d'olive balsamique et eau de tomate rafraîchie.
Sa version de la tomate-mozarella. C'est encore une fois une demonstration impressionnante de précision et de technique (les poudres, la gelée semi-prise d'eau de tomate, la bille de yaourt). La bonne idée? le turbot cuit de cette façon remplace la mozarella en apportant une texture similaire. C'est encore une fois parfait.
Menu M : Selle d'agneau Allaiton rôtie au poivre des moines, épaule lustrée "gremolata", condiment aubergine, citron et jeunes courgettes
On en prend encore une fois plein les yeux et les papilles. 20/20.
Menu S : Pièce de boeuf rôtie au thym citron, carottes glacées à l'orange, poudre de lard paysan et amarante rouge
Je garde un très grand souvenir de ce plat de viande, et surtout de son accompagnement, avec une remarquable chapelure croustillante. Encore une fois parfait.
Les fromages
Contrairement à ce que j'ai pu lire sur foodreporter, j'ai trouvé ce plateau de fromage à la hauteur d'un double étoilé. Ce Cantal était excellent.
Menu M : Gaufrette spirale aux abricots, crumble et roz au lait, touche d'anis verte et crème glacée à la reine des prés
Encore une demonstration de technique et de goût. Comme son nom l'indique, la gaufrette n'est pas seulement roulée en "tube", mais en véritable spirale, façon escargot. J'aurai bien voulu avoir davantage de cette crème glacée à la reine des prés, excellent!
Menu S : Tartelette mirliton aux poires "pérous", crême pralinée et fève de tonka
La photo parle d'elle même. C'est aussi beau que bon, c'est beauon.
D'excellentes mignardises pour terminer ce magnifique repas...
.... et encore d'autres avec les tisanes. Tout était succulent.
Perdu dans le Cantal, le restaurant Vieira (je n'ajoute pas "Serge" car je considère que ce restaurant est celui du couple Vieira) est une adresse incontournable. Nous y avons passé un très bon moment, le site est magnifique, le service et l'accueil sont parfaits (merci Madame), la cuisine est excellente et surtout d'une précision rarement vue ailleurs (merci Monsieur). Cette adresse nous a fait penser à une autre de nos adresses fétiches tenue également par un jeune couple de propriétaires trentenaires, passionnés et d'une gentillesse non-feinte extrême, la femme en salle, le mari en cuisine, et tout ceci dans un cadre moderne et pour des pris TRES raisonnables pour un 2 étoiles: La Marine à Noirmoutier. La seule différence tient dans l'esprit de la cuisine, chez le couple Vieira, elle est moins "conceptuelle", car l'orientation choisie est "classico-contemporaine", et c'est complètement réussie. Elle est à l'image du lieu. Une grande adresse, incontournable et à inclure dans tout voyage culinaire local au côté des Bras, Marcon. Encore merci à toute l'équipe pour cet excellent moment, à renouveler à chacun de nos passages!
Restaurant Serge Vieira
Château de Couffour
Le Couffour
15110 Chaudes-Aigues
Menu "S" (pour Serge) 68 € (2 plats, fromage, dessert)
Menu "M" (pour Marie) 98 € (4 plats, fromage, dessert)